这几种油不适合“爆炒”，用错可能产生有毒物质

咱老百姓过日子，油在厨房里那是“定海神针”，谁家做饭都得靠它。然而，有的油“性格温和”，煎炸爆炒都没问题；有的却“脾气暴躁”，遇到高温轻则破坏营养，重则释放有毒物质。

为什么有的油不适合爆炒

有些油稳定性差，不适合高温烹饪，主要跟两个因素有关。

1、脂肪酸组成不同

从结构形式看，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸稳定性最高，单不饱和脂肪酸次之，多不饱和脂肪酸稳定性最低。

不饱和程度越高的油，在高温加热时越容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质，可能引起心血管疾病甚至诱发癌症。

2、加工方式有差异

没有经过精炼的油脂，因为杂质比较多，烟点比较低，加热时产生的油烟也比较多，比如，初榨的花生油、玉米油、橄榄油等油脂的烟点在110℃左右，但精炼后可达到230℃以上。此外，煎炸剩油游离脂肪酸含量增加，会导致烟点降低，如果反复使用，其氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。

不同油，各有最佳烹饪方式

烹饪时，要根据各种油的怕热程度来选择适用的场合。

1、亚麻籽油、紫苏籽油

适合凉拌，如果不喜欢它们特殊的味道，也可以将其与芝麻油或者沙拉酱混合在一起调味。

2、大豆油、玉米油、葵花籽油

适合炖煮或轻炒。轻炒是指要热锅凉油，油未冒烟就立刻放入菜翻炒，并在较短时间内关火出锅。

3、新鲜的初榨橄榄油

有着一股清香味，可以直接凉拌或者蘸面包吃。

4、芝麻油

虽然耐热性较好，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建议用其炒菜，适合凉拌、做汤、当蘸料等。

5、煎炸过一次的油

如果油还比较清澈，滤除残渣后可用于做汤、拌馅、做面点、低温快炒，但不建议再次用于爆炒煎炸。

适合爆炒煎炸的油

1、家庭炒菜

可以用一些饱和脂肪酸少、单不饱和脂肪酸比较多，而且多不饱和脂肪酸比例低的油，如精炼橄榄油、精炼茶籽油、低芥酸高油酸菜籽油、高油酸葵花籽油、高油酸花生油等。它们烟点比较高，都在200℃以上，注意炒菜时不要加热到冒很多烟的程度。

2、爆炒、煎炸

应选用耐热性比较好的油，特点是饱和脂肪酸比例高，多不饱和脂肪酸比例低，而且精炼过，如猪油、牛油、黄油、棕榈油、椰子油。这类油稍凉一点就会凝固，长时间受热后氧化聚合少。棕榈油、椰子油常被用在各种煎炸食品当中，包括方便面和炸薯片；黄油富含维生素A和维生素D，孩子可少量食用，中老年人建议严格限量；猪油、牛油维生素含量很少，不利于预防高血压和心血管疾病。

吴梦瑶 据《生命时报》