节日剩菜咋处理？专家提醒“趁热冷藏”

本报讯 春节期间，家家户户的餐桌上都摆满了丰盛的菜肴，面对吃不完的剩菜，许多家庭陷入两难，扔掉可惜，留着又担心影响健康。对此，安徽省疾病预防控制中心食品与营养所专家孟灿特别提醒，剩菜的安全风险核心在于储存方式，而非“是否隔夜”。

一些居民认为剩菜必须凉透才能放入冰箱，实际上这种做法恰恰增加了食品安全风险。“4—60℃是食物的危险温度区，在这个范围内，细菌繁殖速度极快，有些致病菌数量每10分钟就可翻倍。”专家强调，剩菜应在烹饪完成后2小时内尽快放入冰箱冷藏，将温度降至4℃以下，从源头抑制细菌增殖，这才是科学的保存方式。

另外，不同食材的耐储性差异显著，要分类看待。

畜禽肉类：猪肉、牛肉、禽类等煮熟后，如果处理及时、密封保存，冷藏条件下可存放1—2天；食用前务必彻底加热至中心温度达70℃以上。

海鲜水产：鱼虾贝类最好当餐吃完。这类食物蛋白质含量高，易滋生副溶血性弧菌等致病菌，即使冷藏也不建议隔夜食用。

蔬菜类：根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）和菌菇类相对耐储存，可冷藏隔夜；但绿叶蔬菜（如菠菜、油菜）和凉拌菜应当天吃完，存放过久不仅营养流失，还可能产生亚硝酸盐，凉拌菜未经过高温烹调，微生物风险更高。

最后，剩菜放入冰箱前应分装至浅型容器，避免食物中心降温过慢；生熟食品分层存放，防止交叉污染；冷藏食物再次食用前必须彻底加热，且不建议反复加热。

记者 程茜 王叶华