刘琰
烧羊肉，乃我中华传统美食，尤以西北做法最具特色。其历史悠久，上可至春秋时期，《大戴礼记》就有“诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢”的记载。到了宋代，烧羊肉开始普及，在家庭、酒肆甚至皇宫都有了它的身影。
《续资治通鉴长编》记录名相吕大防向宋哲宗提及此约：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者”。《宋会要辑稿》记载宋神宗时御膳房的数据，“羊肉434463斤4两，常支羊羔儿19口，猪肉4131斤”，数量可观。《东京梦华录》则描绘了汴梁城以羊肉制成的各类菜肴，如：鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、羊蹄笋、细点羊头、羊头元鱼、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、灌肺羊、大片羊粉等。单看这些菜名，都已经让人垂涎欲滴了。宋朝孔平仲写过“剩泼葱油抹羊肉，不嫌潇洒爱萧骚”的诗句，可见羊肉已入寻常百姓家。到了明清，羊肉做法进一步丰富，出现了很多推朱红小车或提罐沿街叫卖的情景。清末，汴梁“义和园”掌厨胡大黑来了一次创新：把羊肉切块挂面糊后，用热油炸黄，添原汁汤，配水发金针菜，烧沸后盖锅稍焖，肉烂软香，汤鲜味醇，风味独特，又成市井名品。
羊肉有山羊、绵羊和野羊之分，古时称羖肉、羝肉和羯肉。相较猪牛肉，它的脂肪、胆固醇少，故而肉质细嫩、甘而不腻、性温不燥。《本草纲目》云：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷、五劳七伤”，俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”，秋冬季食之，确有滋补御寒之妙用。
美食家唐鲁孙在北平食羊肉，只看中西口的大尾巴肥羊，羊脂甘腴、无膻态厚腻之感。后至湖州双林，他尝到名店整爿烹煮的白烧羊肉，腴清不腻，盛赞双林羊肉名不虚传。可见大江南北，羊肉妙法各有千秋。梁实秋则对北平羊肉念念不忘，在湖南吃红烧羊肉，觉得没有羊肉的腥膻和香气，连皮带肉的做法也不理解。后来“和一位旗籍朋友聊天，谈起烧羊肉，惹得他眉飞色舞，涎流三尺……他说做就做，不数日，喊我去尝。果然有七八分相似，慰情聊胜于无，相与拊掌大笑”，这段文字，倒显出文人性情了。
羊肉产地来源颇为讲究，在漫长的发展过程中，形成了诸多名门，各有千秋、争相斗艳。如：号称全球质量最好的盐池滩羊、细洁多膏的湖羊、肥美多汁的乌珠穆沁羊、尾大如盆的阿勒泰大尾羊、肉质鲜嫩的右玉玉羊、肥而不腻的陕西同羊、芳香鲜美的苏尼特绵羊、膘肥皮薄的吐鲁番黑羊、香味浓郁的西旗羊肉、鲜而不膻的萧县羊肉、肉中人参的阿尔巴斯绒山羊、煮汤色墨的乌骨绵羊等等，都是羊肉中的上品。
铺垫了这么多，寒风萧瑟，雨雪将起，动嘴不如动手，踏踏实实来做盘红烧羊肉吧。选购好羊肉，佐以诸多配料后，就撸起袖子准备了。羊肉清净后，冷水入锅焯沸，其间不断沥去浮沫，可使肉质鲜嫩。坐锅宽油，八角、桂皮、花椒、姜片、干辣椒爆香，请羊入锅，辅黄酒、生抽、老抽、海鲜酱翻炒均匀，浓油赤酱，色泽诱人。再加适量开水、几粒冰糖或少许红糖，大火烧开转文火慢煨慢熬至少1个小时，卤汁收膏，入盐调味。大火收汁装盘，放一撮香菜，噜咕噜冒着热气、散发着香气的红烧羊肉便大功告成了。
过程不难，火候把控、调料合适是关键，据说用桑木柴+铁锅+木锅盖三件套可烧出羊肉的原汁原味，动手次数增多，经验值的积累，等级方能攀升。一盆鲜香酥软的红烧羊肉，那也是颇见厨艺功底的。
此时此刻，羊肉红亮温润、浓香扑鼻，令人闻而生津、垂涎欲滴。夹起一尝，肥而不油、酥而不腻、糯而不散、鲜而不膻。舌齿合力，满口留香，那醇美由喉而入，快速绽放到心里，肠胃肝都一并开心了起来。
窗外天寒风冷，门内室暖肉香，隔着时空感受古人“羔羊美酒”的惬意，人生若此，不亦快哉？