□记者 吴安亚 文/摄
茶干古名“菽乳干”，因其近似茶色，又是茗茶配食的佳品，故取名茶干。其选用优质大豆，以及十几种天然材料精制而成，色泽酱红、细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断。南宋末年时，茶干之名已得，文人雅士以之佐茶，悠然自得。在芜湖乃至周边地区，新港茶干飘香千万家，其制作技艺已被列入繁昌区（县）级非物质文化遗产项目。
做茶干让一家人吃饱饭
其实，茶干的食用方式非常多样化——它不仅可以直接作为零食佐茶，还能作为配菜与各种菜肴搭配。
中国当代文学家汪曾祺曾描写过他记忆里的茶干：“茶干是特制的一种豆腐干。豆腐出净渣，装在一个一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮……这种茶干外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香。”
茶干，很有意思的一个地方就是，往往以地名而彰显。芜湖周边有四大茶干围绕：五城茶干、采石茶干、白蒲茶干、界首茶干，而新港茶干以独特的风味和地域性优势，闯出了一片天地。
据当地说法，新港茶干源于新港酱制厂。繁昌新港酱制厂原是旧县镇（现名新港镇）同和祥锅坊老板刘子青先生于1926年创办的。当时，锅坊有300多名工人，为了本厂工人生活需要，常派人徒步去附近的横山购买豆腐干。后来，刘子青感到这样做既不方便又不合算，于是便自己开了一个作坊，制作豆腐、豆腐干，专供工人食用。
但是，由于当地师傅的手艺不高，做出来的豆腐干不好吃，刘子青便又从外地请来一位师傅。出于保密，师傅总是半夜起来，一人配料，指导操作。刘子青对这项技术用心钻研，也半夜起来，留心观察，向师傅请教，并自己尝试向配料里加入冰糖粉、茴香等。经过改制配方的茶干做出来后，口感筋道、回味悠长、百吃不厌，味道比周边出产的香干还要好吃，新港茶干便渐渐有了名气。
“新港是个码头，外来人口多。新港目前有好几家都在做茶干，我家做茶干是从父亲开始的。20世纪80年代初，父亲向二爷爷学会了做茶干，就开了一个豆腐铺。记忆中，每天凌晨，父亲就开始磨豆子、做豆腐。20世纪90年代，父亲开始转行做茶干，母亲则每天挑着30多斤的茶干担子去繁昌县城沿街叫卖。做茶干让一家人吃饱饭，一年下来，还用豆腐渣喂养了8头猪。”滕建是新港茶干的非遗代表性传承人，他从小就耳濡目染学会了做茶干，长大了也是以加工新港茶干为自己的事业。
“买茶干要排队”的“传说”
在滕建的厂房院子中间有一个大玻璃房，里面是七八口大缸，这里是酿造黄豆酱的主要场所。厂房里雾气蒸腾，老师傅正在往一口大锅中的豆浆里“点卤”，制作成豆腐脑。隔壁房间的长条桌旁，十多名工人一字排开，将豆腐切块后用纱布包裹成约5厘米大小的小方块，码放整齐后等待用机器压榨。
用从新港周边收购来的优质地产小黄豆，经过选豆、浸泡、磨浆到压榨、卤制，一共要经过十多道工序制作出新港茶干。每一道工序都需要精细的手工操作，纱布包裹压榨后的茶干，表面会留下独特的压痕。
“我家的茶干，制作是以‘天’来计算时间的，每天只能加工大约5万块茶干。早上5点开始磨豆浆，7点半开始用纱布包裹和压榨，然后茶干坯被浸泡在用冰糖、八角、茴香和黄豆酱等十四五种配料‘秘制’而成的卤汁中8个小时。之后‘新港茶干’开始包装，准备走入千家万户。”滕建介绍说，新港茶干的口感柔韧Q弹，细细咀嚼，豆香味悠长，非常适合搭配绿茶。另外，茶干配上水辣椒，再浇上麻油，就是一道很地道的佐酒小菜。茶干还可以和蔬菜、肉类一起入菜，像青椒炒茶干就是一种非常简单又美味的做法，只需要几分钟就可以搞定，非常适合忙碌的上班族。作为办公室零食，茶干也是好选择，既好吃又扛饿。
秘制的卤汁是茶干的“灵魂”。新港茶干制作工艺在继承传统的基础上加以丰富，精心研制的一套独有配方，让茶干色泽酱红，五香味浓郁，咸香适口。2005年，滕建注册了商标。2013年开始，借着互联网电商的“东风”，新港茶干被周边城镇越来越多人知晓，卖进了特产店、超市、酒店，名气越来越响。特别是春节前“买茶干要排队”，成为当地一个“传说”。
“我的理想，就是把茶干做好，保证生产品质。咱们新港茶干，真材实料、越嚼越香，吃的是家乡的味道、家乡的情怀。”滕建乐呵呵地说。