刘琰
糖醋排骨，是民间颇有人缘的特色菜。仔排挂帅，糖醋为辅，酸甜滋味搭配起来，情浓如蜜，入口外脆里软、滑嫩滋润、开胃回甘，鲜香直抵心窝最深处。
糖醋排骨的起源，传说较多。话说宋朝时在无锡有家做“肉骨头”的店，某年某日，来了个摇着破扇、衣衫褴褛的和尚化缘，这扮相显然是济公他老人家了。掌柜的送过去一大块肉骨头，和尚几口干光，意犹未尽，抹抹嘴继续讨要，还承诺“贫僧我不会亏待你这样的好心人”。然后，他搓下个泥球，撕一缕破蒲扇穿上，趁掌柜不注意扔进煮骨头锅里。第二天半夜，掌柜早起揭开大锅熬肉，满锅的排骨香，从没出现过的糖醋味引得大家口水直淌，再回想起济公拍的胸脯才恍然大悟。自此，江湖便有了糖醋排骨。到了清朝，无锡三凤桥的“余慎肉店”在吸取前人烹制经验的基础上，改进选料、调味和操作方法，将三凤桥肉骨头的品牌进一步发扬光大，糖醋排骨出无锡而名闻江南。
传说当然只是传说，拿史料来考证，糖醋排骨应出现在唐朝。那时盛行主题酒宴，中榜、升迁、添人进口都办专宴来庆贺，用到最多的席面是“烧尾宴”（凡授官，例许向皇帝献食，称为烧尾）。在《烧尾宴食单》中，就记载了类似糖醋排骨的腌蜜肉。唐中宗时期的宰相韦巨源在自家招待皇帝时便用到此等做法，菜谱里出现不少糖醋类佳肴，如葱醋鸡、乳酿鱼等。另外一个历任四朝的宰相段文昌，极讲排场，出行还带着全套做饭的家伙和人马。他府中厨房称炼珍堂，临时厨房则叫行珍馆，而家厨则是鼎鼎大名的膳祖。膳祖不仅做得一手好菜，还自编了一本《食经》。段文昌的儿子段成式后来编撰了《酉阳杂俎》，在这本包罗万象的著作中，收录了膳祖做的名食，亦有类似做法，但却没明确糖醋排骨菜名。
我爱这口糖醋排骨，便撸起袖子，自己动手实践。总结市面上做法，较为流行且相对便捷的是：将新鲜猪仔排焯水，以料酒、生抽、老抽、香醋、话梅调汁，接着坐锅宽油，放冰糖，以中火加热，待融化呈金色后倒入排骨，翻炒上色。随后加调汁，入盐提味，大火烧开后调转小火焖烧约40分钟。然后大火收汁，加些许香醋，酸甜口味就这么悠悠然溢满厨房，可以摆盘收工啦。
张爱玲说广东女人像糖醋排骨，酸甜脱骨。我认为糖醋排骨最为中庸、讲究平衡，酸中有甜、甜中带酸，不油不腻、不浓不淡，观之色泽红亮、嗅之甜酸味醇、品之鲜嫩细腻，少长咸宜，男女中意。如糖醋排骨这样的家常菜，家常做，值得多尝试、花心思，平凡时光便如糖排那样愈发精致起来。
作如梦令一首咏之：汁浓油润色鲜，提梜猛嗅垂涎。香骨肉酥嫩，朵颐大哙称欢。酸甜，酸甜，恰似穿越千年。