□记者 顾娅 文 吴安亚 摄
初冬时节，来到芜湖东南的水乡六郎，几个月前“莲叶田田”的碧绿荷塘里，只剩下残荷枯叶，而水乡的丰盛从来不只在盛夏，冬日残荷之下藏着肥美的丰富渔产。年节将至，这些渔产不仅丰盈了农民钱包，也奉献了水乡独特的冬令秘制风味。
一年只做一季，一季不过万条，几乎全被老顾客“承包”，传承了四代人的湾沚区区级非物质文化遗产——金草包风鱼制作技艺，究竟有何独门秘笈？12月3日，记者来到金草包风鱼制作技艺第三代传承人金明家的小院。
祖传技艺“封存”鱼肉鲜香
打造水乡冬令限定风味
早晨刚从鱼塘打捞上来的鲜活鳊鱼，活蹦乱跳地堆满了小院。几名帮工的妇女熟练地杀鱼取出鱼泡和内脏，用牙刷细致地清理好鱼腹。金明的妻子江华按照祖传配方将多种香辛料与盐拌匀，待鳊鱼一一清洗后揉搓入味，置于大缸中腌制。二楼平台上整齐地悬挂着第一批腌制好的鱼，正在风干中。据非遗传承人金明介绍，风干后的鱼还需要加入三十多味香辛料及猪板油充实鱼腹，并“封口”继续晾晒风干，一条鱼的制作要近一个月的时间才能完成。
金草包风鱼制作技艺是祖传技艺，据传承人金明介绍：“风鱼制作时令性很强，每年入冬季节，气温降到8℃以下的时候才能开始制作，春节前就停工了，因为是纯手工制作，自然风干，一次最多制作一千多条鱼，一个冬天产量不超过万条。”风鱼的原材料也很讲究，使用的鳊鱼是天然水源自然生长或自然养殖的高品质鳊鱼，生长周期满两年以上，重量要求在1.5斤到1.8斤，且必须活鱼宰杀立刻腌制，才能保证风味独特。
从金明的口中，我们了解到，风鱼又称“封鱼”，制作技艺历史悠久。芜湖地处江南鱼米之乡，水系纵横、四季分明。曾经，冬季来临后各类物产匮乏，百姓在入冬前就会大量捕捞鱼类进行腌制以储备过冬，风鱼就是传统腌制鱼类的衍生品。
“单纯腌制鱼的技艺简单粗糙。简单的宰杀，切腹加以腌制，烹食时肉质干、柴，口感咸重而不鲜美。我的爷爷曾经是一名大厨，他摸索着将肥瘦适中的猪肉佐以葱姜蒜等调味品一起剁碎搅拌放入鱼腹腌制，再将鱼的切口封住，挂在通风处让冬季冷风慢慢将水分沥干。使猪油和香料慢慢渗入鱼肉内，让鱼肉变得香嫩可口，成就了一道美食，这就是我们金草包风（封）鱼的由来。”
老主顾就好这一口
好技艺也面临传承问题
传承了四代人，金草包风鱼的制作技艺也在传承中不断优化。金家人发现在腌制风鱼的过程中，猪肉虽然可以让鱼肉变得爽口嫩滑，但猪肉容易变质，让鱼的食用期大大缩短。经过反复的实验，将猪肉改为猪板油并佐以三十多味香辛料搅拌均匀后塞入鱼腹，减少盐的比重，既延长了保存时间，又提升了口感。
据一位钟爱风鱼的老主顾介绍，风鱼食用时只需要简单地清蒸就好，不需要再添加任何佐料，蒸出来的鱼肉透着粉红色泽，猪油融化浸润鱼肉，口感软嫩鲜香，也不会过咸，老人孩子都爱吃。风鱼不仅美味，更象征“年年有余”的吉祥寓意，是湾沚及周边地区年节餐桌上的一道独特的本地风味菜。
好味道，自然“酒香不怕巷子深”。每年11月开始，“求鱼”的电话就火爆起来。产量有限，金草包风鱼是供不应求，作为芜湖地方特色产品，多次获得芜湖市优秀旅游产品称号。
产品不愁卖，然而年近7旬的金明夫妇却更忧心了。自己年事已高，祖传风鱼制作技艺面临着传承问题。“风鱼多道工序都需要纯手工制作，费时费工，处理鲜鱼难免腥臭脏污，年轻人都不愿做这个。”金明夫妇的儿子目前在外地事业发展良好，眼看着不能回来接手祖传技艺，老两口希望找到靠谱的年轻人将技艺传下去，别让好味道“失传”。